Il “gochujang” standardizzato dal CODEX

Il primo alimento tipicamente coreano a essere standardizzato internazionalmente e chiamato col suo nome coreano è stato il kimchi, riconosciuto come tale nel 2001. Il 1º luglio 2009, assieme ad altri due alimenti usati in Corea, ma indicati con un nome generico (“prodotti derivati dal ginseng” e “pasta di soia fermentata”), è stato riconosciuto come tipico il gochujang, la pasta coreana di peperoncini rossi, chiaramente distinta da alimenti simili presenti in altri paesi e per questo chiamata con il suo nome coreano.

Nota: Cliccando su un carattere cinese studiato nelle scuole medie ne viene visualizzata la scheda.


I

l fatto che il 1º luglio 2009 il Codex Alimentarius (o CODEX) abbia riconosciuto fra le specialità alimentari regionali tre prodotti molto usati in Corea, non serve solo a far meglio conoscere al mondo le abitudini alimentari tipiche dell’Estremo Oriente, ma anche a favorire le esportazioni coreane di questi prodotti in tutto il mondo.

Dopo anni di sforzi da parte del governo, tre alimenti tradizionali coreani hanno ricevuto un riconoscimento internazionale come alimenti distinti. Il Ministero coreano per l’alimentazione, l’agricoltura, le foreste e la pesca ha detto che tre dei prodotti alimentari tradizionali della Corea, la pasta di peperoncini rossi (chiamata in coreano gochujang 고추장), la pasta di semi di soia (chiamata doenjang 된장) e il ginseng (chiamato insam 인삼 ) sono stati riconosciuti come alimenti distinti dalla commissione del CODEX, l’organismo per la creazione di standard internazionali in questo campo.

Creato nel 1963, il CODEX fu stabilito per sviluppare degli standard e delle direttive generali in campo alimentare, oltre a codici di comportamento sotto un programma congiunto della FAO (UN Food and Agriculture Organization) e del WHO (World Health Organization, l’Organizzazione mondiale della sanità). È un organismo globale che predispone e gestisce gli standard internazionali sugli alimenti, compresi gli additivi o contaminanti alimentari, per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari che vengono venduti e acquistati nel mondo.

Il gochujang


Due degli alimenti standardizzati: in alto la pasta di peperoncini rossi e in basso la pasta di semi di soia.

Dei tre alimenti citati prima, la pasta di peperoncini rossi è stata riconosciuta come uno standard globale e ad essa è stato assegnato il nome coreano di «gochujang» (pronunciato “cociugiàŋ” all’italiana). È la seconda volta che un alimento coreano viene riconosciuto come standard globale e che, per indicarlo, viene usato il suo nome originale coreano.

Il primo alimento coreano a ricevere un formale riconoscimento internazionale come ricetta originale è stato il kimchi. In precedenza si usavano i due nomi di “kimchi” (coreano) e “kimuchi” (versione giapponese del piatto di cavoli fermentati), ma nel 2001 il kimchi fu riconosciuto come standard globale, permettendo alla Corea di riprendersi indietro il «marchio di fabbrica» su questo alimento.

La pasta di peperoncini rossi sarà ora riconosciuta in tutto il mondo con il suo nome coreano (gochujang), mentre gli altri due prodotti saranno chiamati semplicemente con i nomi generici di “pasta di semi di soia fermentata” e “prodotti del ginseng”. Il gochujang è una salsa piccante fatta di peperoncini rossi macinati, sale e aceto.

Che il gusto del gochujang risulti gradito è dimostrato dal seguente fatto. Le linee aeree sudcoreane, Korean Air e Asiana Airlines, offrono una varietà di pasti nei loro voli internazionali, fra cui il bibimbap 비빔밥 (riso misto con vegetali e carne di bue), galbi 갈비 (costolette di bue alla griglia), bibim guksu 비빔국수 (tagliatelle miste) e dwaeji bulgogi 돼지 불고기 (carne di maiale arrostita in salsa alla coreana). Fra questi, il bibimbap, nel quale il riso e i vegetali sono mischiati con il gochujang (la pasta di peperoncini rossi), è così popolare che lo scelgono sette passeggeri su dieci, sia che si tratti di coreani, sia che si tratti di persone provenienti da altri paesi. Questo dimostra il grande potenziale del gochujang che riesce a prevalere sui gusti della gente in tutto il mondo.

Il gochujang, che simboleggia il sapore piccante del cibo coreano, è stato riconosciuto come alimento distinto dalla commissione del Codex Alimentarius riunitasi a Roma. Si dice che vi siano state difficoltà nel convincere i funzionari su come il gochujang sia diverso dalla salsa di tabasco (la salsa messicana di peperoncini rossi piccanti). Alla fine i funzionari del Codex si sono convinti che, a differenza del tabasco che viene prodotto usando peperoncini tabasco (una varietà di capsicum), aceto e sale, e fatto stagionare in barili di quercia bianca, il gochujang è un prodotto alimentare fermentato, che usa come suo principale ingrediente l’amido (ad es.: polvere di riso glutinoso). La commissione ha anche riconosciuto il nome coreano come nome ufficiale del prodotto. Prima di questo riconoscimento, il gochujang veniva citato come “pasta di peperoncini piccanti coreani” o “salsa di peperoncini rossi”.

Finora i paesi che limitavano le importazioni di gochujang giustificavano la loro decisione appellandosi al fatto che non era registrato secondo gli standard internazionali. Ora che il gochujang è stato riconosciuto in tutto il mondo, questo particolare piccantissimo alimento coreano ha la possibilità di ottenere un riconoscimento globale. Alcuni pensano che potrebbe perfino essere necessario presentare una varietà di sapori diversi del prodotto per i diversi mercati, per esempio come un’alternativa alla salsa usata per il barbecue negli Stati Uniti, o come un piccante rivale della salsa sriracha in Tailandia.

Il doenjang e il ginseng


Radici di ginseng (detto «insam» in coreano)

Per quanto riguarda gli altri due prodotti alimentari che hanno ricevuto solo un nome generico, il primo di questi, cioè la pasta di semi di soia (doenjang), molto usata in Corea nelle minestre e nelle salse, non è stata riconosciuta come un alimento unicamente coreano in quanto vari altri paesi asiatici sono impegnati in un’accanita competizione per far riconoscere il proprio prodotto tipico: il Giappone col suo miso, l’Indonesia con il tauco, la Tailandia con il see ieu, le Filippine con il tao si e la Cina con il chi ang. Alla fine il CODEX non ha scelto alcun alimento in particolare e ha preferito riferirsi a tutto il gruppo come «pasta di semi di soia fermentata».

Per il ginseng (in coreano: insam), la Corea considera questo prodotto un alimento salutare, mentre alcuni paesi lo classificano come sostanza medicinale. Le sostanze medicinali operano sotto regole di importazione diverse da quelle degli alimenti ordinari, il che ne rende la commercializzazione più complicata e difficile. Il riconoscimento del ginseng come «alimento», invece, semplifica molto le cose.

Il nuovo riconoscimento non solo darà una forte spinta alle esportazioni dei tre prodotti, ma offrirà anche un’occasione per promuovere nel mondo le eccellenti qualità dei prodotti alimentari tradizionali della Corea. Ora questi tre prodotti saranno riconosciuti dagli oltre 170 paesi membri e saranno protetti mediante la standardizzazione, che servirà a risolvere le dispute commerciali. In particolare, la creazione di uno standard alimentare per il ginseng è positiva e servirà a risolvere le dispute riguardanti le esportazioni di questo prodotto dalla Corea.


Tratto da “Three Korean foods become internationally standardized”, pubblicato da www.korea.net, il 1º luglio 2009, e da “Gochujang Takes Its Rightful Place Among Global Specialties” pubblicato dal The Chosun Ilbo, il 2 luglio 2009.

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© Valerio Anselmo