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La cucina coreana


Argomenti compresi in questa pagina:
Altre pagine di informazioni che hanno attinenza con l'argomento “Cucina coreana” si possono raggiungere selezionando uno dei titoli seguenti.

La festività di Chusŏk
Dolci e altre specialità della cucina coreana serviti in questa festa del raccolto.

Alcune ricette dettagliate
Ricette di piatti tipici pubblicate da un sito specializzato coreano che ci ha dato il permesso di tradurle e pubblicarle.

Fiori a colazione
Oltre che belli, i fiori sono anche buoni da mangiare? Sembra di sì.

La cucina dei templi buddisti
I piatti vegetariani dei templi buddisti della Corea sono ora anche argomento di studio.

Il festival del kimchi a Kwangju
Varie informazioni sul kimchi, il piatto più tradizionale della Corea.

La cucina di corte
Uno studio sul cibo che veniva servito nei palazzi reali della Corea in passato.

Le virtù dei prodotti di soia
Le salse di soia, rappresentative dei cibi fermantati dei paesi orientali.

I dolci per il tè
Con il tè vengono serviti dei dolci fatti con sesamo, castagne, farina di fagioli mungo, sciroppo e miele.

Un vassoio a 9 sezioni
Una pagina completamente dedicata al caratteristico vassoio a nove sezioni per una varietà di antipasti.

Ssam: mangiare qualcosa avvolto in una foglia
Un'abitudine tipicamente coreana: mangiare riso o altro avvolto in una foglia di lattuga.

Muk: un gusto rinfrescante che stuzzica l'appetito
Un cibo caratteristico della Corea, una specie di gelatina prodotta con l'amido estratto da granaglie, noci, nocciole o radici.

Ogokpap: riso ai cinque cereali
Un piatto servito alla festa del Taeborŭm, una fonte di energia per l'inverno.

La cucina della corte reale
Un articolo sull'organizzazione delle cucine della corte reale al tempo dell'ultima monarchia coreana.

Un kimchi invernale all'acqua
Pregi e modi di preparazione del tongch'imi, un kimchi di rafano consumato specialmente d'inverno.

Sundubu, la cagliata di fagioli di soia
I fagioli di soia, in particolare sotto forma di cagliata (tubu), sono salutari e molto apprezzati anche in Occidente.

Sŏllŏngt'ang: un bollito misto alla coreana
Un dotto articolo su questo piatto nutriente e saporito, ottenuto con la bollitura della carne di manzo.

Ttŏksal: stampini per dolci di riso
Uno sguardo alla forma e al significato dei disegni degli stampini che servono a decorare i dolci di riso usati in varie occasioni nella cucina coreana.

Tisane salutari
Si parla delle tisane e degli infusi che, oltre al tè, vengono classificati in Corea come “tè tradizionali”.

La cucina dei giorni di festa
Dopo una breve introduzione sulle differenze tra la cucina coreana e la nostra, si parla di alcuni piatti tipici delle festività.

Il kimchi, una tradizione millenaria
Una breve introduzione al kimchi e l'elenco di otto tipi diversi di kimchi consumati oggi in Corea.

Un museo dei vini e dei liquori chiamato Liquorium
Molto visitato dai coreani è questo museo dedicato alle bevande alcoliche di tutto il mondo, con la possibilità di degustazione.

Il vino di miglio, una tradizione dell'isola di Jeju-do
In Corea il vino si fa generalmente col riso. Nell'isola di Jeju-do (Cheju-do). invece si fa col miglio. Viene illustrato il procedimento.

Origini e sviluppo del kimchi coreano
Il kimchi, l’alimento più tipico della Corea, risale a tempi molto antichi, ma oggi si è arricchito di vari ingredienti che ne esaltano il sapore.

Il “gochujang” standardizzato dal CODEX
Il 1º luglio 2009 tre alimenti molto usati in Corea sono stati standardizzati a Roma dal “Codex Alimentarius” della FAO.

La salutare minestra di taro
Un piatto tradizionale preparato per il Chuseok (festa del raccolto) viene descritto nei particolari, compresa la ricetta.

Stampini per dolci di riso
Altri particolari interessanti sugli stampini utilizzati nella preparazione dei dolci di riso usati per i riti ancestrali e altre cerimonie.

Cibo di strada: i “bindaetteok”
Breve storia e ricetta per la frittelle coreane chiamate bindaetteok.

Un nuovo sito in italiano sulla cucina coreana
Presentazione di un nuovo blog sulla cucina coreana, scritto da uno specialista.

Per avere un’idea diretta della cucina coreana non mancate di consultare anche le seguenti pagine:
Negozi di prodotti tipici coreani
Ristoranti coreani in Italia


Qualche idea sulla cucina coreana  

Una delle cose interessanti da provare andando in Corea è la sua cucina. Il riso bollito (che fa le veci del nostro pane) viene insaporito con varie qualità di vegetali e salse molto piccanti. Famosi sono i cavoli e le rape in salamoia (il cosiddetto kimchi 김치) e la carne cotta direttamente sul fuoco (il pulgogi 불고기). Dalla cucina coreana tradizionale mancano completamente il latte e i latticini.

Naturalmente per mangiare si usano i bastoncini invece della forchetta e chi non ha mai provato a usarli può restare un po' impacciato le prime volte. Le posate sono costituite dai bastoncini e dal cucchiaio: il coltello non viene mai messo in tavola perché tutti i cibi sono già in precedenza tagliati nella giusta misura.

Fra le curiosità gastronomiche che si allontanano decisamente da quelle che sono le nostre usanze sono i bachi da seta, venduti per le strade d'estate, cotti nello stadio di pupa, oppure le formiche rosse arrostite, utili (dicono) contro i bruciori di stomaco, o ancora la carne di cane, venduta in ristorantini specializzati, molto salutare d'estate contro il caldo, o infine tutto ciò che prescrive la farmacopea locale, come i serpenti, le corna di cervo, e così via.

Non tutti i cibi sono diversi dai nostri, anzi molti sono uguali, ma vengono impiegati in modo diverso che da noi. Ad esempio, esistono i pomodori, ma questi, anziché essere considerati verdura e quindi consumati in insalata, vengono considerati come frutta e serviti fuori pasto, tagliati a fette e zuccherati, un po' come da noi si serve un dolce quando si va a far visita a qualcuno.


Piatti tipici  

Ecco alcuni dei cibi caratteristici della cucina coreana.

Kimch'i  


Il t'ongbaech'u kimch'i, una delle forme più popolari di questo alimento.

Se il riso assume in Corea la funzione che ha il pane in Italia, il kimch'i fa da companatico: può essere condimento o addirittura fare da secondo, assieme a tanti altri piccoli piattini assortiti (germogli di soia, pesciolini, alghe, cetrioli, tufu, salsa di soia).

Il kimch'i è il cibo che, assieme al riso e al carbone per il riscaldamento, deve essere messo da parte per poter superare il lungo e freddo inverno coreano. Un tempo, chi non metteva da parte in autunno una scorta di kimch'i adeguata, si trovava a mal partito quando finivano le provviste.


Il kkaktugi è un altro tipo di kimch'i molto gustoso

Oggi il kimch'i viene anche prodotto industrialmente ed è venduto nei supermercati, ma le famiglie tradizionali continuano a produrlo in casa, seguendo le proprie antiche ricette.

Il kimch'i fornisce vitamine, acido lattico e minerali che altrimenti mancherebbero dalla dieta invernale. Esistono vari tipi di kimch'i, alcuni preparati semplicemente con cavoli cinesi, sale, peperoncino, altri con piccole rape, sale, peperoncino e con l'aggiunta di pesce secco. Si può dire che ogni regione e ogni famiglia abbia la sua specialità.

Il grande lavoro collettivo del kimjang

La preparazione del kimch'i (detta kimjang 김장) è un lavoro che in genere impegna tutte le donne di casa per vari giorni, durante i quali il tempo atmosferico non deve essere né troppo freddo né troppo caldo, altrimenti il kimchi rischia di iniziare troppo presto la fermentazione e andare a male. La suocera collabora con le nuore e con l'eventuale domestica: tutti danno il loro contributo perché il kimch'i riesca saporito e nutriente.

Pulgogi  

Un altro dei piatti famosi è il pulgogi, a cui si è accennato sopra. Un po' di etimologia: pul in coreano significa “fuoco”, mentre kogi significa “carne”. La parola pulgogi, formata appunto da questi due termini, significa quindi “carne al fuoco”, ovvero “carne alla brace”. Questo è un piatto che ha origini antichissime, dai tempi in cui probabilmente anche i coreani erano nomadi e si nutrivano prevalentemente di carne. Oggi i coreani sono piuttosto vegetariani, con un moderato consumo di carne, di pesce e di uova, ma la tradizione del pulgogi permane.

Quando al ristorante si ordina il pulgogi (pronuncia italiana: pulgoghì), viene portato in tavola un braciere con sopra un'armatura metallica bucherellata, e poi tanti piattini, contenenti salsa di soia, salse varie e tante fettine di carne molto strette (larghe uno o due centimetri). Quando l'armatura metallica è abbastanza calda, si mettono su di essa alcune fettine di carne a cuocere, prendendole con i bastoncini, e le si cosparge di una salsa che dà un gusto dolciastro alla carne. Le fettine vengono di tanto in tanto rigirate in modo che cuociano bene, poi, quando sono cotte a puntino, si possono gustare e nel frattempo se ne mettono a cuocere altre.

Naengmyŏn  

Piatto tipico dell'estate, il naengmyŏn, spaghettini di grano saraceno variamente conditi, viene di solito consumato dopo il pulgogi per rinfrescarsi.

Gli spaghettini di grano saraceno serviti nell'acqua rinfrescante del tongchimi (radici in salamoia), apprezzati nell'antichità nella parte settentrionale della penisola coreana, sono stati i precursori dell'attuale naengmyŏn, che significa “spaghettini freddi”. Originariamente era un piatto apprezzato nella stagione invernale, ma oggi è consumato tutto l'anno, con una certa predilezione per la stagione estiva.

Grosso modo il naengmyŏn si distingue in due tipi: il mul naengmyŏn e il pibim naengmyŏn. Il primo si riferisce agli spaghettini di grano saraceno serviti in brodo di carne freddo o nell'acqua del tongchimi, mentre il pibim naengmyŏn si riferisce agli spaghettini mischiati con amido di grano o di patate dolci e serviti con una salsa piccante invece del brodo. I naengmyŏn si digeriscono facilmente e danno una sensazione di freschezza dopo averli consumati.

Il mul naengmyŏn è facile da preparare. Normalmente gli spaghettini si comprano già pronti e sono ormai pochi quelli che li preparano in casa, un po' quello che succede da noi per gli spaghetti. Il brodo viene preparato con carne di bue, di maiale o di pollo, e poi viene raffreddato. Gli spaghettini bolliti vengono posti nel brodo assieme a fettine di carne bollita, uova fritte in padella, pere e porri affettati. Prima di consumarli, agli spaghettini vengono aggiunti mostarda e aceto. Per chi non ama il brodo freddo, è disponibile il brodo caldo. In certe regioni, poi, il brodo viene preparato con ostriche e altri frutti di mare, invece della carne.

Anche il pibim naengmyŏn è semplice da preparare. Sugli spaghettini bolliti vengono poste sottili fette di pera, di carne di bue e di maiale, e il tutto viene poi mischiato con spezie, fra cui olio di sesamo, salsa di soia e pasta di peperoncini rossi.

Oltre agli spaghettini di grano saraceno vi sono poi gli spaghetti alla soia, che servono per una zuppa fredda nota come kongguksu. Anche questo è un piatto che si consuma preferibilmente d'estate. I semi di soia, ricchi di proteine vegetali, vengono macinati in un brodo schiumoso e mischiati con spaghettini di grano. Talvolta vengono aggiunti semi di sesamo macinati e brodo di pollo freddo.

Kujŏlp'an  

Molti sanno che questo piatto faceva parte della cucina dei re della Corea nel periodo Chosŏn (1329-1910). Originariamente era servito su un piatto di legno con nove sezioni. Dalla forma del contenitore deriva infatti il nome del piatto: ku in sino-coreano significa “nove”. Fu creato in modo che avesse una sezione nel centro e otto altre sezioni attorno, così ognuno dei nove cibi risultava separato dagli altri.

Ognuna delle sezioni viene riempita con un cibo diverso: vitello, funghi, cetrioli, carote e uova fritte, avvolti in un sottile strato di frittella di riso. Si sceglie la carne di vitello e i vegetali da ognuna delle otto sezioni e li si mette sulla focaccia centrale.

Il kujŏlp'an è in un certo senso anche un'opera d'arte: i colori delle varie sezioni devono armonizzarsi fra loro, come in un quadro, e la preparazione richiede perciò un tempo piuttosto lungo.

Shinsŏllo  

Così come il kujŏlp'an, il piatto appena trattato, anche questo venne creato durante il periodo Chosŏn. Al centro della speciale pentola che costituisce il shinsŏllo, viene posto il fuoco. Si fa cuocere il piatto mettendovi vegetali, frutti di mare e carne. Questi ingredienti vengono fatti bollire nel loro sugo.

Siccome questo era un piatto che richiedeva molti ingredienti, oltre al tempo richiesto per i preparativi, in passato solo i re e i nobili coreani potevano permettersi di gustarlo. Per la sua preparazione si usano fino a 25 componenti diversi: carne, cetrioli di mare, funghi, uova, vegetali, noci e pinoli.

Per conoscere i dolci tipici della festa di Chusŏk, cliccare qui.
Per passare alla pagina del quotidiano Chosun Ilbo in cui sono elencate (in inglese) le ricette di cucina e altre interessanti informazioni su Seul, cliccare qui.


Ricette  

Le ricette che seguono sono tratte dal libro “Saluti dalla Corea”, un testo in italiano edito dal Korean Information Service (KOIS), Seul.

Il libro può essere richiesto gratuitamente per lettera a:
Ambasciata della Repubblica di Corea
Ufficio Stampa
Via Barnaba Oriani, 30
00197 Roma

Un sito interessante con ricette di cucina coreana, informazioni e fotografie è stato aperto di recente. Alla home page in inglese si arriva cliccando su questa scritta.

Come cuocere il riso  

Per cucinare un riso in perfetto stile coreano occorre quello a chicchi corti, preferito per il suo gusto morbido e soffice. Lavate due ciotole di riso togliendo le piccole pietre e le punte scure e scolate il tutto. Ripetete l'operazione fino a quando l'acqua non viene fuori pulita. Trasferite il riso in una pentola dal fondo pesante (meglio se di terracotta, ma non è necessario che sia proprio così) e appiattitelo. Aggiungete acqua sufficiente a coprire la vostra mano appoggiata piatta sul riso e chiudete il coperchio. Portate al punto di bollitura, poi continuate la cottura a fiamma molto bassa. Lasciate riposare il tutto coperto per circa quindici minuti e poi spegnete il fuoco. Lasciate che il vapore ammorbidisca il riso ancora un po' e il riso è pronto per essere mangiato. Il riso va servito ben caldo. La crosta più scura che rimane sul fondo della pentola può essere utilizzata per preparare una delicatezza chiamata nurungji (aggiungere un po' di acqua e lasciare cuocere per un po').

Le quantità riportate qui sotto sono per 2-3 persone.

Pulgogi  

Poiché in passato la carne era molto cara, piatti come il pulgogi e il kalbi (costolette marinate) erano serviti solo in occasioni speciali. Oggi andare a mangiare in un ristorante specializzato in kalbi equivale alla cena occidentale davanti a una buona bistecca. Per fortuna è facile preparare il pulgogi anche a casa.

Occorrono 2 kg e mezzo di carne tagliata a fettine, 3 cucchiai da tavola di zucchero e due di aceto di vino. La carne viene messa a marinare con 4 cucchiai di salsa di soia, una spruzzata di pepe nero, un cucchiaio e mezzo di aglio tritato, 3 cucchiai di cipolle verdi tritate, 2 cucchiai di olio di sesamo e un cucchiaio di semi di sesamo.

Il segreto per fare del pulgogi delizioso sta nell'ammorbidire la carne con zucchero e vino (se vi manca il vino di riso, potete provare con lo sherry, o persino con la Coca Cola). Lasciate marinare la carne per circa mezz'ora. Nel frattempo preparate la salsa. Versate la salsa sulla carne e strofinate bene. Più si insaporisce, più la pietanza sarà deliziosa. Lasciate marinare per un'altra ora in frigorifero e poi è pronta da cuocere.

Nei ristoranti coreani si usano dei grill a forma di cupola, che permettono al condimento di colare in speciali scanalature che corrono attorno a tutto il grill. A casa è possibile usare una normale padella per friggere. In ogni caso, ricordate di conservare la salsa che cola: è squisita mischiata al riso bollito.

Pibimbap  

Il pibimbap è una pietanza a base di riso e verdure servita in una grande ciotola. “Pibim” significa mischiare e indica il modo in cui questo piatto viene mangiato, mischiando le numerose verdure tagliate alla julienne, uovo, carne macinata e salsina piccante sistemate ad arte sul riso. Lo spettacolo è così allegro e colorato che sembra quasi un peccato rompere quel delizioso effetto di colori e forme, ma ne vale assolutamente la pena, visto il gusto che se ne ricava.

Il pibimbap è il cibo più rappresentativo della regione sudoccidentale di Chŏlla, famosa per la sua arte, cultura e cucina. Molti coreani, indipendentemente dalla loro origine, concorderebbero nel dire che un pranzo nello stile di questa regione non ha uguali in quantità e qualità. Questo piatto a base di riso combina insieme il meglio della cucina coreana.

Potrebbe succedere che non tutti gli ingredienti siano disponibili nel luogo in cui abitate. Se siete fortunati, nei negozi di cibi asiatici potete trovare alcuni ingredienti molto rari, come il toraji o il kosari, il primo una radice, il secondo un'erba di montagna. A volte è possibile trovarli in forma disseccata, ma tornano come freschi dopo essere stati nell'acqua per un po'. Se riuscite a trovare il toraji, lasciatelo in acqua per diminuire il sapore amarognolo della radice. Tagliate via le estremità più dure e tagliate la radice a strisce lunghe e sottili.

La bellezza del pibimbap è che ogni ingrediente può essere sostituito con un altro. Cetrioli, spinaci, carote, rape, funghi e altri vegetali: tutto ciò che può essere unito aggiunge colore al miscuglio già variopinto. Preparate quanto occorre per quattro grandi ciotole e cuocete la quantità di riso necessaria.

Lavate tutte le verdure. Sbucciate e tagliate alla julienne tutte le radici. Saltatele in padella in poco olio con un pizzico di sale e pepe. Se usate spinaci, bolliteli, scolateli e saltateli in padella come le altre verdure. Le altre verdure a foglia possono essere tagliate a strisce più fini.

Tagliate via i gambi dei funghi, riduceteli a julienne e saltateli in padella. Sbucciate i cetrioli, spruzzateli con un po' di sale per eliminare l'acqua in più, tagliateli e saltate anche loro in padella.

Per fornire più proteine fate friggere quattro uova a occhio di bue. Se volete, potete aggiungere anche un po' di carne macinata o a strisce sottili e saltatela in padella con po' di aglio, cipolle verdi tritate, un po' di salsa di soia e due pizzichi di zucchero.

Il riso va sistemato sul fondo di ciascuna ciotola. Sistemate tutte le verdure a raggiera, partendo dal centro. Terminate con la carne macinata e con l'uovo sistemato in cima.

Prima di servire, tutte le verdure vanno mischiate bene, dopo aver aggiunto anche pasta di paprika e olio di sesamo quanto basta per mantenere morbido il tutto.

Kimbap  

Più che una pietanza regolare, il kimbap è uno snack. È ciò che le mamme preparano ai loro figli quando questi vanno a fare una gita o un picnic e, analogamente al pibimbap, è a base di riso e di verdure miste.

Per la preparazione occorre una base quadrata di bambù che possa essere arrotolata e otto fogli di alghe reperibili in qualunque negozio di cibi asiatici o giapponesi. Gli ingredienti sono: olio di sesamo, mirin (aceto di riso) e tanmuji (una specie di radice gialla già pronta a forma di mezzo cilindro). Se la base di bambù fosse introvabile, potete sostituirla con numerosi fogli di alluminio sovrapposti e tagliati in forma quadrata nella stessa misura dei fogli di alghe.

Il kimbap richiede una maggiore quantità di riso. Per la cottura del riso, seguite le spiegazioni date in precedenza, ma usate sei misurini di riso. Assicuratevi che la pentola sia abbastanza grande perché il riso aumenta molto in volume. Mentre il riso cuoce, preparate il ripieno. Lavate e pelate due carote e due cetrioli e tagliate il tutto a strisce lunghe molto sottili, della larghezza di una matita. Il tutto dovrebbe essere della lunghezza del foglio di alghe. Se usate würstel, tanmuji o bastoncini di pasta di polpa di granchio, fate lo stesso.

Battete tre o quattro uova e friggetele poco per volta, in modo da ottenere uno strato sottile, in una padella anti-aderente ben oliata. Cuocete a fuoco basso fino a quando un lato non è pronto. Girate con molta attenzione e cuocete dall'altro lato. Cuocete diversi strati di uova e lasciateli raffreddare ben stesi su una superficie piana. Una volta raffreddate le sottili frittatine, è possibile tagliarle a strisce sottili.

Per gli amanti di un sapore più tradizionale si raccomanda di usare carne al posto di würstel o pasta di polpa di granchio. Saltate la carne nella stessa padella e conditela leggermente con sale e pepe. Toglietela dal fuoco e lasciate scolare tutto l'olio superfluo.

Una volta pronto il riso, potreste desiderare di insaporirlo leggermente. Non è una pratica solita, ma rende il kimbap molto più saporito. Se volete un sapore più giapponese aggiungete tre cucchiai di aceto di riso quando il riso è ancora caldo oppure olio di semi di sesamo se desiderate un gusto più corposo. L'olio di semi di sesamo è molto costoso perciò è anche possibile utilizzarlo nel seguente modo, per risparmiare un po': spalmatene un filo sulla parte piatta del coltello che userete per tagliare le fettine al termine dei preparativi.

Strofinate ogni foglio di alghe tra le mani per eliminare fiocchi eventualmente presenti. Appoggiate il foglio sulla base di bambù che avete preparato in precedenza e stendetevi sopra un bel mestolo di riso dello spessore di 1 cm, facendo attenzione a lasciare libere le estremità laterali del foglio d'alghe. Al centro del riso stendete poi i vari ingredienti che avevate in precedenza tagliato a strisce sistemandoli tutti verso il centro, anche uno sopra l'altro.

Sollevate ora una delle estremità della base di bambù e piegatela sul riso fino a coprirlo tutto. Contemporaneamente mettete le mani a coppa attorno al rotolo e siate pronti a sistemare con le dita il ripieno al centro del rotolo. Facendo pressione sul rotolo, in modo da chiuderlo bene, arrotolate il tutto in avanti. Fate pressione mentre arrotolate per mantenere la forma cilindrica fino alla fine del foglio d'alghe. Il riso morbido e un po' appiccicoso manterrà unito il rotolo. Ripetete il procedimento per gli altri fogli di alghe.


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© Valerio Anselmo