L'ogokpap (오곡밥 五穀~) è un piatto composto da riso mischiato con orzo, miglio “coda di volpe”, fagioli e miglio normale, e poi fatto cuocere a vapore. (Il nome ogok 五穀 significa “cinque granaglie”, per cui ogokpap si potrebbe tradurre con “riso ai cinque cereali”.) Questo piatto viene servito nell'inverno inoltrato, alla prima luna piena del nuovo anno lunare, perché è un'eccellente fonte di vari nutrienti che di solito scarseggiano nella dieta invernale.

Nella cultura alimentare coreana esiste un alimento base, chiamato chusik (주식 主食), e poi ci sono i piatti supplementari, detti pusik (부식 副食), o piatti di contorno. Mentre il pane è l'alimento base nella maggior parte dei paesi europei, e in alcuni di essi lo sono le patate, nelle regioni con clima monsonico temperato e abbondanti piogge l'alimento base è, invece, il riso.

Oggi il riso continua a essere l'alimento base di vari paesi, fra cui la Corea, il Giappone e il Vietnam. In Corea il riso ha vari nomi: il riso cotto viene detto pap (밥) o, per essere più precisi, ssalpap (쌀밥), perché il riso crudo è chiamato ssal (쌀). Il riso cotto con i fagioli (k'ong 콩) è detto k'ongpap (콩밥), mentre il riso cotto mischiato con orzo (pori 보리) viene chiamato poripap (보리밥).

Anche se i coreani preferiscono consumare ssalpap (cioè semplice riso cotto) con qualunque piatto, la tradizione vuole che a Taeborŭm (대보름 大~), la festività della prima luna piena dell'anno nuovo, che cade il 15º giorno del primo mese del calendario lunare, venga servito ogokpap. All'incirca in quest'epoca dell'anno, le radici delle piante cominciano lentamente a risvegliarsi alla vita sottoterra, anche se le piante in superficie sembrano essere ancora profondamente addormentate nel sonno invernale.

In passato, nel corso di un lungo inverno la gente spesso soffriva di malnutrizione o di mancanza di sostentamento, quando non c'erano più alimenti prontamente disponibili. In risposta a questa situazione, alla prima luna piena dell'anno lunare i coreani consumavano il riso ai cinque cereali preparato con vari vegetali che erano stati fatti seccare al sole prima dell'inizio dell'inverno.

Alla sera la gente mangiava noci, castagne, pinoli e altri tipi di frutta che aiutava a fornire i nutrienti così necessari. In occasione della festa del Taeborŭm il riso normale, essenziale per il pasto di tutti i giorni, veniva messo da parte. (Questa festa del Taeborŭm ricorda da vicino la nostra Befana come era vissuta qualche decennio fa. Allora, anche da noi, qui in Italia, si usava mangiare noci, nocciole, castagne e altri tipi di frutta secca, in un periodo dell'anno che corrisponde abbastanza da vicino alla festa coreana.)

Ingredienti dell'ogokpap

Le popolazioni della Corea, della Cina, del Giappone e dell'India parlavano tutte delle cinque granaglie più usate, anche se queste differivano da un paese all'altro. In India le cinque granaglie base comprendevano l'orzo, il frumento, il riso, i fagioli e il sesamo. Per la Cina erano il sesamo, l'orzo, il miglio, il sorgo e i fagioli, oppure il sorgo, il miglio, i fagioli, l'orzo e il riso. Come si è visto in precedenza, le cinque granaglie rappresentative della Corea erano il riso, l'orzo, il miglio “coda di volpe”, i faglioli e il miglio normale.

L'ogokpap era originariamente composto dai cinque cereali visti sopra, ma cambiamenti avvenuti col tempo e dovuti ad adattamenti regionali hanno, però, portato variazioni al concetto originale delle cinque granaglie. Oggi il termine ogokpap si riferisce al riso cotto con altre quattro granaglie qualsiasi, senza tener conto delle cinque granaglie tradizionali del passato.

Contorni serviti con l'ogokpap: aster seccati, fettine di radici
seccate, fettine di zucchine seccate, germogli di fagioli, felci

Oggi sono sempre più numerose le persone che consumano l'ogokpap tutti i giorni, specialmente per combattere malattie geriatriche come ipertensione, diabete e angina pectoris. Ma, a parte i benefici che offre a chi desidera tenersi in buona salute, l'ogokpap viene sempre più consumato anche da chi segue una dieta, grazie ai suoi alti valori nutrizionali e alle sue poche calorie.

L'ogokpap può richiedere parecchio tempo per la preparazione, a causa della buccia fibrosa delle granaglie che lo rendono difficile da masticare se non è cotto a dovere. Oggigiorno, però, con le nuove pentole a pressione è facile far cuocere l'ogokpap e anche il gusto ne guadagna.

Se avete una pentola a pressione per cuocere l'ogokpap, seguite semplicemente le direttive per cuocere il riso non brillato (o riso bruno al quale non è stata ancora tolta la buccia più interna). Solitamente, le granaglie vengono immerse in acqua per un notevole periodo di tempo prima di essere mischiate col riso e venir cotte. Questo è particolarmente vero per l'orzo che che si deve masticare a lungo se non è stato preventivamente lasciato immerso in acqua per il tempo necessario. Con i modelli più avanzati di pentole a pressione è possibile avere una cottura più rapida, ma, per rendere più gustoso l'ogokpap, è consigliabile lasciare a bagno le granaglie per circa quattro ore prima di farle cuocere.

Un'altra forma di questo piatto è quella del yakshik (약식 藥食, che letteralmente significa “cibo medicinale”) che si ottiene mischiando castagne, giuggiolo e pinoli con riso glutinoso cotto e insaporito con miele e salsa di soia. Come si vede in figura, il riso viene lavato e sfregato con le mani fino a che l'acqua non risulti chiara. Poi si mette a cuocere (l'acqua deve essere circa 1,2 volte la quantità di riso). I grani di miglio vengono aggiunti dopo che il riso ha iniziato a bollire.

Un'ultima considerazione riguardo all'ogokpap. Nel caso di riso normale, il riso avanzato non sarà mai buono come quello appena cotto. Invece, l'ogokpap avanzato perde poco del suo sapore originale. Chi gradisce questo riso ai cinque cereali, quindi, non solo ne otterrà benefici nutrizionali e dietetici, ma non si dovrà preoccupare se ne avanza un po': sarà buonissimo anche dopo.