Le provviste per l'inverno
di Emiliano Pennisi
emiliano0117@yahoo.it


L

a maggior parte dei coreani vive ormai nelle grandi città, a cominciare da Seoul, ma alcune tradizionali abitudini legate alla cultura contadina sopravvivono ancora oggi, anche in coloro che conducono da molto tempo una vita più moderna e confortevole negli appartamenti.

In passato il kimchi appena preparato veniva posto in queste
giare di terracotta, in coreano “hangari” 항아리. Le giare erano
poi sotterrate lasciando visibile solo la parte superiore del
recipiente con il coperchio. Oggi, per la conservazione e la
fermentazione del kimchi si usano degli speciali frigoriferi
generalmente presenti nei moderni appartamenti.

Una di queste usanze legate alla campagna e alle sue scadenze mensili è la preparazione del kimchi (김치) in vista dell'inverno.

Il cavolo si mette sotto sale in questi recipienti un giorno prima
di essere condito, e poi si lava con acqua abbondante.

Quando il primo freddo si fa sentire, attorno alla metà di novembre, anche soltanto una domenica è sufficiente agli abitanti della città per recarsi nel proprio paese d'origine, in cui magari abitano ancora nonni e parenti vari e fare grandi scorte di cavolo cinese (in coreano paech'u 배추).

A casa, nel corso di alcuni giorni, le donne della famiglia pongono questa grande quantità di verdura in appositi contenitori e iniziano a preparare il kimchi che dovrà durare tutto l'inverno.

Molto aglio è necessario per preparare il kimchi.

Una volta lavato, il paech'u viene condito con molto aglio precedentemente tritato, con la salsa di peperoncino (in coreano koch'ujang 고추장) e con una lunga serie di spezie che lo rendono molto saporito ma… molto piccante.

Divenuto così finalmente kimchi, il cavolo cinese viene posto dentro degli speciali frigoriferi e lasciato fermentare a lungo.

In un altro recipiente, si prepara il condimento con la rapa bianca
tagliata a striscioline, la polvere di peperoncino in grande quantità,
l'aglio tritato, le cipolline fresche e una specie di piccoli gamberetti
salati (in coreano “chŏtkkal” 젓갈). Tutto questo condimento si
chiama “sok” .

I membri della famiglia al momento di consumare insieme il pranzo o la cena, possono accompagnare, in base al proprio gusto, le varie pietanze in tavola con questo kimchi appena fatto, fresco, saporito, ma non ancora troppo piccante, oppure possono scegliere il kimchi conservato dalla stagione passata, dal sapore decisamente più forte.

I coreani ogni volta che ne hanno la possibilità non comprano al supermercato questa importante verdura che accompagna i pasti quotidiani. Questo sia per il fatto che in Corea gli ortaggi e la frutta costano più che in Italia, sia perché, come abbiamo detto, l'usanza di prepararlo in casa non è tramontata e ciò ci mostra come la vita moderna, tecnologica e veloce, lasci aperte delle interessanti finestre sul passato.

Il cavolo viene immerso nel condimento fino a quando
ogni singola foglia non ne abbia assorbito a sufficienza.

Nella stessa maniera di allora, anche nel nostro tempo fare in casa il kimchi non è un lavoro domestico fine a se stesso, ma, come spesso nella società coreana, un'occasione in cui i vari membri della famiglia si ritrovano assieme, svolgendo ognuno un preciso compito e, come al solito, mangiando e bevendo in allegria.

Poco a poco, sedendo comodamente sul pavimento riscaldato e tutti intorno alla grande quantità di verdura posta nel mezzo della cucina o del soggiorno, si crea una bella atmosfera e davvero il calore che si sente non proviene solo dal riscaldamento, ma anche dall'armonia con la quale ognuno svolge il proprio compito finalizzato alla realizzazione di questo piatto.

Il colore rosso vivo che assume il kimchi è dovuto principalmente al
piccantissimo peperoncino rosso cosparso in abbondanza sui cavoli.

NOTA
Per altre informazioni sulla preparazione del kimchi, si consultino in questo sito le pagine “La cucina” e “Tempo di kimchi”.


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© Valerio Anselmo