In questo scritto i termini coreani vengono trascritti innanzitutto secondo la trascrizione McCune-Reischauer, più vicina alla pronuncia occidentale, e quando necessario, tra parentesi, anche secondo la romanizzazione adottata dal governo coreano.

La pianta e i semi di perilla frutescens

L'evento era sponsorizzato dalla Direzione Generale per la Promozione e la Cooperazione Culturale del Ministero degli Affari Esteri italiano, dal Consolato Generale della Repubblica di Corea, dalla Facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Milano, dall’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN), dalla Fondazione Minoprio, dal CIRA Centro Interdipartimentale di Ricerca sugli Alimenti, dal CARC Contemporary Asia Research Center, dal CRICCI Centro ricerche culturali fra Italia e Corea, e dal Birrificio Lambrate di Milano.

Il programma del workshop si poteva scaricare direttamente dal sito della Facoltà di Agraria cliccando qui.

Qualche cenno sull’uso della perilla frutescens in Corea

Le foglie della perilla coreana vengono normalmente usate come contorno. Il nome coreano di questa pianta è tŭlkkae (deulkkae) 들깨, nome che viene usato anche per indicarne i semi. Nella cucina coreana se ne usano spesso sia i semi, che le foglie, dette kkaennip, 깻잎. Queste denominazioni coreane della pianta, la cui traduzione letterale significa “sesamo selvatico” o “sesamo dei campi” per tŭlkkae e “foglie di sesamo” nel caso di kkaennip e il fatto che alcuni libri di cucina in inglese impieghino queste traduzioni letterali per indicare la pianta e le foglie può creare non poche confusioni. In realtà la perilla frutescens non è da mettere in relazione con il sesamo, ma piuttosto con la famiglia della menta, le Lamiaceae.

Le foglie fresche di questa pianta hanno un profumo che ricorda le mele e la menta e vengono consumate in piatti di insalata. L’aroma della perilla nella varietà coreana è diverso da quello della perilla nella varietà giapponese (nota come shiso) ed è diversa anche la forma delle foglie. L’olio di perilla, tŭlgirŭm (deulgireum) 들기름 viene estratto dai semi e ha un gusto ricco e un aroma che assomiglia vagamente a quello dell’olio di sesamo nero, chiamato in coreano ch’amgirŭm (chamgireum) 참기름. I semi di perilla possono essere usati cotti, arrostiti o mischiati col sesamo e il sale.

Informazione scientifica sulla perilla frutescens
gentilmente fornita da Franco Ravaglioli, responsabile Ricerca & Sviluppo di Naturando.it

Farmacologicamente è considerata un forte promotore dell'interferone, e di stimolo al sistema immunitario.

La Perilla frutescens ha un forte interesse in campo terapeutico. È ricca di Omega-3, uno degli antiossidanti vegetali più importanti. Infatti è proprio la presenza degli Omega-3 a permettere di curare e prevenire i problemi cardiovascolari, oltre a collaborare per il mantenimento della pelle nei migliori dei modi. In oriente è diffusa come cura per i reumatismi, per le affezioni delle vie respiratorie e in caso di spasmi. Dai semi si ottiene un olio ricco in acido alfa-linolenico.

Recenti analisi hanno rivelato la presenza di costituenti attivi di natura flavonica che hanno eccellenti proprietà antiallergiche. In questo campo la perilla non presenta effetti collaterali tipici degli analoghi rimedi farmacologici. Queste proprietà sono presenti nelle foglie e nei semi ma solo dai semi si ottiene l´estratto che ha mostrato una significativa attività sui principali mediatori della risposta infiammatoria dell´organismo. L'estratto di perilla ha dimostrato di essere sette volte più attivo del sodio cromoglicato nell´inibire la produzione di istamina. Numerosi sono ad oggi i protocolli clinici disponibili e in essi sono stati coinvolti soggetti affetti da allergie di varia natura quali: asma, riniti, dermatiti atopiche, disturbi allergici.

Gli studi hanno considerato sia parametri serici, come i livelli delle immunoglobuline, sia parametri sintomatici, come la desquamazione cutanea, la lacrimazione, il naso gonfio e la frequenza degli starnuti. In tutti i casi, il gruppo trattato con estratto di perilla ha mostrato un miglioramento significativo rispetto al gruppo controllo. È stata inoltre riscontrata un´attività immunomodulatoria.

Gli studi farmacologici sulla perilla non riportano tossicità e negli studi clinici non sono riportati effetti collaterali significativi. Non presenta inoltre gli effetti secondari dei farmaci antiallergici di sintesi, come sonnolenza, scarsa capacità di concentrazione, controindicazione alla guida ed assuefazione.