I semi di soia vengono fatti bollire in un calderone per 5-6 ore

Praticamente, si può dire che non vi è cibo coreano privo di qualche tipo di salsa chang. Fin dall'antichità si è detto che si può giudicare una famiglia assaggiando le sue salse chang, e ciò dimostra quanto sia importante questo elemento nella cucina coreana.

Per fare le salse chang, nel dodicesimo mese dell'anno lunare i coreani preparano il malto di semi di soia, detto meju (메주), che viene fatto fermentare e poi lasciato seccare fino al primo o al secondo mese lunare dell'anno seguente. Per fare il malto si fanno bollire i semi di soia, che sono posti in un calderone e cotti in acqua per circa sei ore.

I blocchi di malto di semi di soia
appena ritirati dalla macchina impastatrice

Dopo la bollitura, i semi vengono macinati a macchina o pestati in un mortaio di pietra. La mistura viene impastata e gli viene data la forma di blocchi di 25-30 centimetri in lunghezza e 15-20 centimetri in altezza e in larghezza.
I blocchi di malto vengono lasciati riposare per una notte in casa e poi vengono legati con una corda di paglia e appesi alle travi del soffitto o sotto la grondaia del tetto in modo che si asciughino lentamente e fermentino.

Man mano che il malto fermenta, sulla sua superficie si forma una muffa bianca, ed è proprio questa muffa che condiziona il gusto della salsa. Perché il chang risulti gustoso, il meju si deve asciugare bene per tutto l'inverno. Il malto ben fermentato è secco e giallognolo in superficie, mentre risulta soffice all'interno e molto leggero.

L'aspetto del malto fermentato, con la muffa
bianca che indica che il processo è riuscito bene

Il malto che forma una muffa bianca è migliore di quello che forma una muffa bluastra o nerastra.

Per fabbricare la salsa, il malto viene messo a bagno in una grande giara di terracotta piena di acqua salata, seguendo un procedimento chiamato ch'imjang (침장). La qualità dell'acqua salata è importante quanto la fermentazione del malto. Se l'acqua salata non è di buona qualità, possono comparire delle larve e la salsa si deteriora. Tradizionalmente si pensava che la migliore acqua per immergervi il malto di semi di soia fosse la rugiada d'autunno, la neve sciolta o, nelle regioni costiere, l'acqua di mare. Oggigiorno si usa acqua di sorgente ben filtrata e sale fine di buona qualità.

Blocchi di malto di soia appesi alle travi
del soffitto a fermentare in modo naturale

Nella giara dell'acqua vengono poi aggiunti peperoncini rossi e carbone di legna, che hanno un significato simbolico e mistico: i primi faranno sì che il gusto della salsa di elevi come il fuoco, mentre i secondi cacciano i cattivi spiriti. C'è anche una ragione scientifica che spiega il motivo di questa pratica. Il carbone di legna libera l'acqua dai batteri dannosi e il peperoncino rosso ha un effetto sterilizzante, cosicché entrambi questi elementi aiutano a migliorare il gusto e ad accrescere la qualità della salsa. In passato venivano anche aggiunti dei datteri, che rappresentavano la fertilità.

Il procedimento di preparazione della salsa si può considerare completato quando il malto è stato a mollo nell'acqua per circa un mese e mezzo. A questo punto il liquido della salsa matura viene tolto dalla giara e riscaldato a lungo a fuoco lento per fare la salsa di soia, o kanjang (간장).

I semi di soia bolliti vengono messi in un mortaio e pestati

Secondo l'interpretazione data da alcuni, il nome coreano kanjang della salsa di soia significherebbe “salsa che è stata ben insaporita con sale”. La salsa di soia è formata dagli ingredienti che sono passati dal malto all'acqua salata e maturati. Il sedimento che resta quando viene tolto il liquido forma la pasta di soia, chiamata toenjang (된장), che significa “salsa che è stata resa spessa”.

Quella che abbiamo visto finora è la salsa di soia preparata con tutte le cure e lasciata fermentare a lungo, in modo che acquisti il miglior sapore. Esiste però anche una salsa di soia preparata con semi di soia fermentati rapidamente. Si tratta del cosiddetto ch'ŏngkukchang (청국장). Questo tipo di salsa di soia viene preparato quando non c'è abbastanza tempo per far fermentare in modo appropriato il malto.

Giare in cui sta maturando la salsa di soia

Quando il ch'ŏngkukchang fermenta produce un tipo di bacillo di fermentazione che indebolisce l'attività dei batteri saprofiti dell'intestino e che ha un eccellente effetto antibatterico su batteri di malattie quali il tifo e il colera. A questo proposito l'efficacia delle salse di soia (o chang) rispetto a quella dello yogurt è molto maggiore.

Terminata la fermentazione, il ch'ŏngkukchang dà luogo a una sostanza appiccicosa che forma lunghe strisce quando viene sollevata con un cucchiaio. Generalmente, più appiccicosa è la sostanza, meglio fermentata è la salsa. Questa materia appiccicosa aumenta l'immunità allo stesso modo dei fermenti dello yogurt. Aiuta a dissolvere i trombi e si dice che sia efficace nella prevenzione dell'infarto miocardico e della trombosi cerebrale.

Nel procedimento di preparazione della salsa di soia viene
messo del sale pulito in acqua fresca per fare l'acqua salata

Ultimamente i benefici del chang (salsa) si vanno rivelando uno dopo l'altro. Particolarmente salutare sembra essere il toenjang. La medicina coreana sostiene che questo prodotto abbia effetti anticancerogeni. In ordine di importanza per questi effetti, dopo il toenjang viene il koch'ujang (고추장), una pasta di paprika, e infine la salsa di soia, kanjang.

Sembra che il toenjang sia efficace anche contro l'ipertensione. Le sue virtù sono state studiate dal Korea Food Research Institute, da un centro di ricerche in Giappone e dal Mussy Medical Foundation Cancer Center negli Stati Uniti. Secondo questi centri di studio, nel toenjang sarebbero contenuti elementi anticancerosi molto efficaci.

Al centro il toenjang tchigae (된장찌개),
una minestra, circondata da vari contorni

Da alcuni anni in Corea si tiene un simposio internazionale sulle salse chang e in questa occasione è stato riferito che kanjang, toenjang, koch'ujang e ch'ŏngkukchang frenano l'azione delle mutazioni delle cellule e non solo sono in grado di prevenire il cancro, ma hanno anche la capacità di prevenire la crescita di cellule cancerose già formate. Sono inoltre prodotti ricchi di lisina, un amminoacido che manca nelle proteine del riso, e perciò sono necessari per quelle popolazioni che si nutrono soprattutto di riso.