Tempo fa si usava dire che i coreani vivono grazie all'energia del riso. In verità il riso bollito è il cibo principale della Corea. Per più di 5000 anni i coreani hanno mangiato riso bollito. Questo è una importante fonte di carboidrati e le analisi scientifiche hanno da tempo provato che è efficace nel prevenire varie malattie dell'età adulta.

Il riso bollito viene consumato con una varietà di contorni. La maggior parte dei coreani mette in tavola, ad ogni pasto, una minestra, delle verdure in umido e del kimchi. Oltre a questi, si mettono in tavola quattro o cinque piattini di contorni vari, fra cui pezzettini di carne, vegetali, verdure piccanti e pesce alla brace.

Alcuni dei contorni graditi da tutti, vecchi o giovani, donne o uomini, sono quelli preparati con la cagliata coreana di fagioli di soia, o tubu (tofu in giapponese), nome col quale è nota anche in Occidente. La cagliata, preparata con fagioli di soia polverizzati, noti spesso col nome di “manzo prodotto nei campi”, è molto ricca di elementi nutritivi. Inoltre, con questo prodotto si possono facilmente preparare dozzine di piatti. I più comuni sono la zuppa e lo stufato di cagliata di faglioli, la cagliata bollita, i tubu fritti guarniti di kimchi fritto, i tubu piccanti e gli gnocchi di cagliata. Vi sono anche piatti che usano i tubu crudi e addirittura piatti di cucina “fusion” (un nuovo tipo di cucina che fonde i gusti occidentali con quelli orientali) che utilizzano la cagliata di fagioli di soia.

Non è quindi esagerato dire che la cagliata coreana di fagioli di soia viene servita sulla maggior parte delle tavole coreane in forme diverse ad ogni pasto. I tubu fanno perfino parte della colazione che i bambini si portano a scuola.

Negli ultimi anni gli Stati Uniti e molti paesi europei hanno cominciato a mostrare dell'interesse per la cagliata di fagioli di soia come vitto salutare. L'edizione del 5 gennaio 2005 del New York Times presentava un articolo sulla cagliata coreana di faglioli. La storia introduceva un certo numero di ristoranti coreani specializzati in tubu nella zona di Manhattan e comprendeva una foto dello stufato con cagliata di fagioli di soia (sundubu jjigae).

L'articolo diceva: “Il sundubu jjigae, una mistura di salsa piccante e di cagliata coreana di fagioli, soffice come seta, assieme a pezzi di cipolla e di manzo, accompagnata da kimchi croccante, è l'ideale come cibo per l'inverno.”

L'articolo spiegava che la cagliata di fagioli viene prodotta quasi allo stesso modo del formaggio, con la sola differenza che, come ingrediente principale, usa fagioli di soia invece del latte, e faceva notare che molti ristoranti asiatici a New York servono il loro tubu fresco, fatto in casa.

Una fase della produzione della cagliata di
fagioli di soia secondo il metodo tradizionale

Si pensa che la cagliata di fagioli di soia abbia fatto il suo debutto in Corea durante il periodo Koryŏ (918-1392). A quel tempo la consumavano prevalentemente i monaci che risiedevano nei templi buddisti. Con il suo ricco contenuto di proteine vegetali, il tubu compensava la mancanza di proteine e di altri elementi nutritivi non presenti nella dieta vegetariana dei monaci. Fu probabilmente durante i primi anni del periodo Chosŏn (1392-1910) che la popolazione comune cominciò a mangiare il tubu.

L'utilizzo netto di proteine della cagliata di fagioli di soia è del 65 per cento, lo stesso livello di quello della carne di pollo e molto superiore rispetto ad altri alimenti derivati dai fagioli di soia. Essa contiene anche grandi quantità di lisina ricca di amino-acidi essenziali che mancano spesso nelle granaglie. In particolare, è un cibo con un alto contenuto di proteine, con poche calorie e pochi grassi saturi, e privo di colesterolo.

La lecitina naturale e l'acido linoleico che si trovano nella cagliata coreana di fagioli di soia serve a prevenire il colesterolo e l'accumulo di acidi grassi all'interno delle arterie e negli intestini. Inoltre, alla cagliata viene ora aggiunto del calcio per mantenere sani denti e ossa.

Deli Soga, l'ultimo ristorante del tipo “fusion”
vende cibi da asporto con cagliata di fagioli di soia

Nel corso della produzione del tubu vengono anche eliminati materiali fibrosi grezzi e carboidrati idrosolubili, il che lo rende molto soffice e facile da digerire. Per quanto riguarda le calorie, mentre 216 grammi di cagliata coreana di fagioli di soia contengono solo 147 calorie, la stessa quantità di uova e di carne di manzo ne contiene da tre a cinque volte di più. Così, il tubu è migliore di qualunque altro cibo per la prevenzione dell'obesità.

La preparazione del tubu inizia con la pulitura dei fagioli di soia per eliminare qualunque fagiolo avariato o materie estranee e continua poi con un lavaggio. Una volta lavati, i faglioli di soia vengono immersi in acqua per un tempo che varia a seconda della stagione e della temperatura. Se i fagioli vengono lasciati in ammollo troppo a lungo, i cambiamenti nella loro consistenza rendono impossibile il loro utilizzo per fare il tubu. Se, al contrario, non vengono lasciati in ammollo abbastanza a lungo, risulta poi difficile ottenere della cagliata morbida e tenera.

I faglioli gonfiati vengono poi tritati e messi in un sacco di canapa per separare il latte di soia dal sedimento. Il latte di soia viene fatto di nuovo bollire: la bollitura del latte di soia serve a sterilizzarlo e a rendere innocui gli enzimi che, all'interno dei fagioli di soia, causerebbero una cattiva digestione.

Vari piatti preparati con il tubu

Quando si fa bollire il latte di soia, la temperatura deve essere portata oltre i 60 gradi il più rapidamente possibile per farne sprigionare il profumo e permettergli di mantenersi più a lungo. Poi il latte viene fatto bollire a 100 gradi per 2 o 3 minuti. Una volta che la temperatura è scesa di nuovo fra gli 80 e gli 85 gradi, il latte viene schiumato e può allora essere aggiunta la quantità necessaria di acqua salata (come coesivo), compreso il solfato di calcio, il cloruro di magnesio e il GDL.

A questo punto il latte di soia coagula in una polpa soffice, simile a una nuvola, chiamata “sundubu”, che deve essere avvolta in un panno di cotone e compressa. Il risultato finale è un blocco di cagliata.

L'interesse per i fagioli di soia, in particolare per il tubu, è più alto che mai, anche al di fuori della Corea. Gli americani, per esempio, apprezzano talmente il valore della cagliata di fagioli di soia come cibo salutare che questo è diventato addirittura indispensabile nel menu della Casa Bianca.